„Komplexer Wein trifft auf komplexe Zucchini-Frischkäse-Liaison: Der 2020 Auxerrois Basalt des VDP.Weingut Odinstal vereint Femininität, Kräutrigkeit und Frische auf beeindruckende Weise – genau wie das Rezept“ – Dennis Aukili
Der Wein ergänzt die Textur der Zucchini. Die Komplexität des Weines spiegelt die Komplexität und das Feminine des Gerichts wider. Der Ziegenfrischkäse gibt dem Wein einen ordentlichen Frischekick. Auxerrois – eher eine unterschätzte Rebsorte in der deutschen Weinlandschaft – kommt hier als Paradebeispiel vor. Die Saftigkeit und Kräutrigkeit des Weines erheben das Gericht auf eine andere Dimension der Leichtigkeit.
Das Rezept
Zutaten für ca. zwei Personen | Zubereitungsdauer: 30 Min. |
Schwierigkeitsgrad: 2/5
Die Zutaten
Hausgemachter Ziegenfrischkäse:
500 g Sahne Demeter Qualität
85 g Ziegenquark bzw. -joghurt
10-15 Kapuzinerblätter
20 g Sauerampfer
Salz und Zucker
Gurken-Melonen-Relish:
2 Landgurken
1 Melone "Piel de Sabo"
1 Schalotte
2 Jalapeños
Balsamico oder Verjus
Verbenenöl:
100 g neutrales Sonnenblumenöl
50 g Verbenen
Vinaigrette:
200 g ohne Schale entsaftete Gurken
500 g Balsamico
200 g Zucker
50 g Salz
2 Zucchini, Farbe nach Wahl
Anleitung:
1. Für den hausgemachten Ziegenfrischkäse Sahne auf 50° Celsius erhitzen und anschließend auf 37° Celsius runterkühlen. Ziegenjoghurt zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen, dann in einem Käsetuch über Nacht aufhängen. Ziegenfrischkäse mit Sahne mischen und mit Salz, Zucker, Kapuzinerblättern und Sauerampfer mischen und abschmecken.
2. Für das Gurken-Melonen-Relish Gurken, Melone, Zucchini-Abschnitte, Schalotte und Jalapeños fein würfeln, mit Salz, Zucker und Balsamico oder Verjus abschmecken.
3. Für das Verbenenöl Sonnenblumenöl mit Verbenen 6 min im Thermomix mixen, über Nacht kaltstellen und am nächsten Tag abseihen.
4. Für die Vinaigrette Gurken mit Balsamico, Zucker und Salz aufkochen, sofort kaltstellen und mit Liebstöckel, Verbenen, Schalotten und Jalapeños über Nacht infusieren. Am nächsten Tag durch ein Käsetuch abseihen, 100 g der Flüssigkeit mit 30 g Verbenenöl vermengen.
5. Zucchini dünn auf der Mandoline hobeln.
Anrichten:
Käsecreme rund auf dem Teller verteilen, dann das Relish auf die Creme geben, dünne Zucchinischeiben rund zur Blume anrichten und mit Vinaigrette beträufeln und Kapuzinerblättern belegen.
Der passende Wein
VDP.Weingut Odinstal | Pfalz
2020 Auxerrois Basalt trocken
Der 2020 Auxerrois Basalt trocken des VDP.Weinguts Odinstal wächst auf dem vulkanischen Teil der Hochlagen über der Mittelhaardt in der Pfalz. Am Gaumen ist der Wein cremig, weich und anschmiegsam, hat aber auch die grandiose Frische und Eleganz, die Odinstals Weine stets auszeichnet. Next Level Auxerrois von einem next Level Winzer. Der Wein spielt mit der Frische und Säure der Zucchini.
– Dennis Aukili
Der Wein ist im Handel erhältlich.
AUTOR | DENNIS AUKILI | CHAIRS FFM
Das Chairs ist ein saisonales Restaurant, das eine fast täglich wechselnde Karte anbietet, die von den Jahreszeiten bestimmt wird. Die Gerichte ergeben sich aus den von uns verfügbaren Natur- und Bioprodukten aus der Region mit höchster Qualität. Wir achten auf eine artgerechte Tierhaltung sowie auf ganze Tierverarbeitung für den vollen Respekt.
Der Schwerpunkt der Weinkarte sind naturbelassene Weine.
