Dampfgegarter Saibling mit feinem Wurzelgemüse aus
Andreas Döllerers Kochbuch „Das Wirtshaus“
Andreas Döllerer und seine „Alpine Cuisine“:
1979 geboren, bekam Andreas Döllerer die Leidenschaft für Gastronomie und die Begeisterung für die traditionelle, alpine Küche praktisch in die Wiege gelegt. Im Familienbetrieb, in Golling bei Salzburg, sind seit jeher Wirtshaus und Feine Kost unter einem Dach vereint, weshalb in der Döllerer Küche schon immer mit den besten Produkten aus regionaler Herkunft gekocht wurde. Nachdem er die Hotelfachschule in Bad Hofgastein absolviert hatte, sammelte Andreas Döllerer einige Zeit lang Erfahrungen im In- und Ausland. Im Jahr 2004 zog es ihn wieder in die Heimat zurück und er übernahm mit gerade einmal 25 Jahren die Leitung der Döllerer Küche.
Von Beginn an verband er klassische Gerichte mit modernen Küchentechniken – und das mit großem Erfolg, was zahlreiche Auszeichnungen beweisen. Schon bald erfolgte die Umstellung auf ein konsequent regionales Konzept. In Andreas Döllerers Küchenlinie „Alpine Cuisine“ spiegeln sich Tradition, Heimatverbundenheit und deren moderne Interpretation ebenso wider, wie seine Wertschätzung für regionale Produkte. In Döllerers Restaurant nimmt Andreas Döllerer seine Gäste sozusagen auf eine kulinarische Wanderung
durch die Salzburger Alpen mit und setzt traditionelle Gerichte modern in Szene. Eine Einkehr in die gemütliche Stube von Döllerers Wirtshaus verführt dagegen zum Schwelgen in etwas bodenständigeren Geschmäckern und Gerichten der alpenländischen Küche.
Das Rezept
Zutaten für ca. vier Personen |
Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten
600 g Saiblingsfilet oder 4 kleine Filets à 150 g
Meersalz
Zitronenpfeffer
Olivenöl
frisch geriebener Kren (Meerrettich)
100 g Karottenjulienne
100 g Selleriejulienne
100 g Gelbe-Rüben-Julienne
100 g Lauchjulienne
120 g Butter
40 g Rieslingessig
200 g Rindssuppe
16 kleine Salzerdäpfel
Salz
fein geschnittener Schnittlauch
frisch geriebener Kren (Meerrettich)
Zubereitung:
1. Haut vom Saibling abziehen, Fischfleisch von Gräten befreien und in portionsgerechte Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl und Kren marinieren.
2. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60 °C im Dampfgarer oder bei ähnlicher Temperatur im Backofen ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 °C betragen (die Garzeit hängt von der Größe der Filets ab, generell gilt: Wenn das Eiweiß auszutreten beginnt, ist der Fisch fertig).
3. Das Juliennegemüse in Butter ca. 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen, salzen und mit Essig und Suppe auffüllen. Gemüse 4 Minuten köcheln und heiß auf dem Fisch anrichten. Mit Salzerdäpfeln, Schnittlauch und Kren servieren.
Tipp:
Da der Fisch nach dieser Zubereitungsmethode nicht wirklich heiß, sondern eher lauwarm auf den Teller kommt, müssen die anderen Komponenten wie Gemüse und Erdäpfel sowie der Teller wirklich heiß sein. Achten Sie beim Garen darauf, dass der Fisch nicht zu viel Hitze bekommt, sonst trocknet er Ihnen unter der Hand weg.
Der passende Weißwein
VDP.Weingut Battenfeld-Spanier | Rheinhessen
VDP.AUS ERSTEN LAGEN | Mölsheim Riesling | Treasure Collection 2018
It's a Match: VDP.Weingut Battenfeld-Spaniers 2018er Mölsheim Treasure Collection Riesling (VDP.AUS ERSTEN LAGEN) und Döllerers Wurzel-Saibling.
Der Mölsheim Treasure Collection Riesling bildet eine harmonische Ergänzung zum gedämpften Saibling mit Wurzelgemüse, Kren und Schnittlauch. Die würzige und rauchige Nuance dieses Weins passt perfekt zur leichten Erdigkeit des Wurzelgemüses, und gleicht gleichzeitig die Schärfe des Krens aus. Die Treasure Collection nimmt die Frische und Eleganz des Saiblings auf, und liefert dabei ausreichend Säure, um sich harmonisch mit der Sauce und den Beilagen zu verbinden. Dies schafft eine ausgewogene Geschmackskomposition, bei der die Aromen des Gerichts und des Weins sich gegenseitig verstärken und ein rundum genussvolles kulinarisches Erlebnis bieten.
Den Riesling können Sie hier bestellen.
Sommelier: Alexander Koblinger
ANDREAS DÖLLERER | DÖLLERER
Mittlerweile wurde Andreas Döllerer bereits fünfmal zum „Koch des Jahres“ gekürt. Außerdem erhielt er den „JRE-Taste of Origin Award 2019“. Sein Restaurant zählt darüber hinaus seit vielen Jahren zur kulinarischen Spitze Österreichs. Es wurde 2018, 2019, 2020 und 2021 von A la Carte als bestes Restaurant Österreichs ausgezeichnet und liegt auch bei Falstaff mit 98 Punkten und Gault&Millau mit 5 Hauben und 19 Punkten im absoluten Spitzenfeld. Aufgrund dieser Auszeichnungen wurde das Restaurant vor einigen Jahren auch ein Mitglied von Les Grandes Tables du Monde, einem renommierten Verband der internationalen Spitzengastronomie. Im Jahr 2021 erschien sein Kochbuch „Das Wirtshaus“.
