„Der Wein passt sehr gut zu dem Gericht, da er unglaublich harmonisch ist und eben nicht die vordergründige und spitze Säure besitzt die man landläufig mit einem Württemberger Riesling verbindet.“ – Philipp Pfisterer
Ich wollte unbedingt ein Gericht kreieren, welches mich an meine Heimat erinnert. Deshalb entschied ich mich für einen der VDP.Winzer aus dem Remstal und für ein Gericht, welches für die Jahreszeit und die bevorstehenden Weinfeste üblich ist. Anstelle des traditionellen Zwiebelkuchens wollte ich aber eine Tarte aus Spitzkohl zubereiten. Der Spitzkohl ist nämlich ebenfalls ein typisches Produkt aus der Region und als Filderkraut überregional bekannt. Wie es der Zufall so will, liegen die Weinberge vom VDP.Weingut Beurer und die Filder im Prinzip nur einen Steinwurf voneinander entfernt.
Das Rezept
Zutaten für ca. vier Personen | Zubereitungsdauer: 60 Min. | Schwierigkeitsgrad: 2/5
Zutaten für Pate Brisee:
1 Form 24 oder 26cm
200g Mehl 550
125g kalte Butter gewürfelt
5g Meersalz
1 St. Ei (M)
2EL Wasser
Zutaten Masse:
1 St. Spitzkohl (ca. 700 g),
wenn möglich Filderkraut
2 St. Zwiebeln in Julienne
130g Sahne
2 Eier (M)
150g geriebenen gereiften und
würzigen Hartkäse
2-3 St. grobe rohe Bratwurst (ca. 200 g)
Etwas Muskatnuss gerieben
1 St. Knoblauchzehe gerieben
Etwas Meersalz, Pfeffer schwarz,
Kümmel, Rapsöl
1 Bund Schnittlauch fein geschnitten
Anleitung Pate Brisee:
1. Alle Zutaten zügig verkneten, mehrere Stunden kühlen und anschließend auf ca. 2-3 mm ausrollen und in die Backform geben.
2. Bei 180°C Ober-/Unterhitze 15 Minuten blind backen.
Anleitung Masse:
1. Spitzkohl vierteln und Strunk entfernen, den unteren Teil relativ fein schneiden, zur Spitze hin etwas grobblättriger.
2. Mit den Zwiebeln, Salz und Rapsöl etwas in einer Pfanne anschwitzen. Kümmel zugeben und mitschwitzen.
3. Eier mit Sahne verquirlen, geriebenen Knoblauch, Käse und in Stücke gezupfte Bratwurst ohne Saitling und Schnittlauch zugeben Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und verrühren.
4. Angeschwitzten Kohl mit der Eier-Masse vermischen und durcharbeiten.
5. In die Mürbteigform füllen und bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 40-45 Minuten goldbraun backen.
6. Mit einem Spieß Garpunkt prüfen ob ausreichend durchgebacken.
Der passende Wein
VDP.Weingut Beurer | Württemberg
2019 PULVERMÄCHER, Stetten Riesling GG | VDP.GROSSE LAGE®
„Der Wein passt meines Erachtens deshalb sehr gut zu dem Gericht, da er unglaublich harmonisch ist und eben nicht die vordergründige und spitze Säure besitzt die man landläufig mit einem Württemberger Riesling verbindet. Die Säure hier ist einfach unglaublich gut eingebunden. Darüber hinaus besitzt er eine prägnante Mineralität, welche einen guten Kontrapunkt zu der würzig-süßlichen Spitzkohl-Tarte setzt.“
– Philipp Pfisterer
KÜCHENCHEF | PHILIPP PFISTERER
Philipp Pfisterer absolvierte seine Ausbildung zum Koch in einem FHG-Mitgliedsbetrieb, dem Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe. Danach führte ihn seine berufliche Karriere zu Helmut Thieltges, einem der besten Köche Deutschlands, in das Waldhotel Sonnora in Dreis.
Der aus Schwäbisch Gmünd im Remstal stammende Pfisterer ist bereits seit 2004 im Hotel Bayerischer Hof tätig. Anfangs als stellvertretender Küchenchef im Garden und Atelier, seit 2015 als Küchenchef im Garden. Die malerische Landschaft des Remstals ist in erster Linie durch Vielfältigkeit geprägt. Es finden sich ausgedehnte Weinberge, Streuobstwiesen, Felder und Wälder sowie ein auf weiten Strecken naturbelassenes Flusstal. Entlang des Remstals liegen zahlreiche geschichts- und kulturträchtige Städte und Orte, die zum Besuchen und Genießen einladen.
DAS HAUS | BAYERISCHER HOF
Das vielfach ausgezeichnetes Traditionsunternehmen, ideal gelegen im Zentrum der Münchner Altstadt, ist seit fünf Generationen im Besitz der Familie Volkhardt. Mit 337 Zimmern, inklusive 74 Suiten zählt das Haus zu den führenden deutschen Hotels sowie zu „The Leading Hotels of the World“. Mit dem Gourmetrestaurant Atelier, ausgezeichnet mit 2 Sternen im Guide Michelin und 19 Gault Millau-Punkten, lassen insgesamt fünf Restaurants und sechs Bars keine kulinarischen Wünsche offen. Der Festsaal sowie 40 moderne oder historische Veranstaltungsräume für bis zu 2.500 Personen, warten auf Ihre besonderen Events. Auf 1.300 qm erwartet Sie im Blue Spa ein einzigartiges Wellness- Refugium über den Dächern Münchens. Das Live-Entertainment im Night Club ist legendär, die Komödie im Bayerischen Hof steht für bestes Boulevardtheater und in der astor@Cinema Lounge erleben Sie Kinogenuss der Extraklasse. Zur Unternehmensgruppe gehört auch die Weinhandlung Volkhardts Wein in München-Pasing. Im Restaurant Garden erwartet Sie eine inspirierende Mischung aus bewährten Klassikern und einer zeitgenössisch interpretierten Küche. Ob Lunch mit Geschäftspartnern, privates Dinner im Garden Salon, ein Glas Wein vor dem offenen Kamin oder einfach nur entspannen auf der Sonnenterrasse - das Restaurant Garden bietet den passenden Rahmen. Vom renommierten belgischen Designer und Kunsthändler Axel Vervoordt im Industrial Style gestaltet, wirken die Räume wie ein Künstleratelier.
