VDP.AUFGETISCHT
ROH MARINIERTER GRÜNER & WEISSER SPARGEL

Der Rosé-Sekt von Rudolf Fürst passt ideal, da er sowohl eine schöne Frische und Säure als Gegenpart zum süßlichen Miso-Joghurt hat, als auch durch das Volumen des Spätburgunders eine schöne Basis für den frischen, knackigen Spargel liefert.
– Philipp Pfisterer  

Bewährte Klassiker und zeitgenössisch interpretierte Küche – genau das ist es, was die Küche des „Garden” im Bayerischen Hof unter der Führung von Philipp Pfisterer ausmacht. Initialzündung für das Gericht „rohmarinierter weißer und grüner Spargel” war der Wunsch von Inhaberin und Geschäftsführerin des Bayerischen Hof, Innegrit Volkhardt, nach einer leichten Vorspeise anlässlich eines Events im Bayerischen Hof. Ein Wunsch, den man hätte kaum besser umsetzen können. Denn das Gericht spiegelt pure Leichtigkeit und etwas frühlingshaftes in Perfektion wider. Und noch dazu zeigt es die Vielseitigkeit des Frühlingsgemüses.

Das Rezept

Zutaten für ca. vier Personen | Zubereitungsdauer: 30 Min. | Schwierigkeitsgrad: 2/5

Zutaten:

4                      Grüner Spargel

8                      Weisser Spargel

250g               Joghurt 3,5%

50g                 Shiro Miso

Etwas             Weissweinessig

Etwas             Salz & Zucker

Etwas             Vogelmiere & Gartenkresse

2                      Kornblumenblüten oder mehrere Bärlauchblüten

4-5                  Halbe Walnusskerne grob gehackt

1-2                  Pistazien geröstet, gesalzen, geschält & halbiert

3                      Frühlingszwiebeln

1 Bund           Bärlauch (alternativ Schnittlauch)

100ml            Traubenkernöl

Etwas             Abrieb einer halben Zitrone

Anleitung:

1. Zubereitung des Bärlauchöls am Vortrag:
Zunächst den Bärlauch mit dem Traubenkernöl fein mixen und auf ca. 80°C erhitzen, dabei ständig rühren. Nach einigen Minuten trennt sich das reine Öl ab. Das Öl passieren und abkühlen, anschließend in einem Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank abhängen, so dass sich das Öl oben absetzt.

2. Den Beutel unten dünn aufschneiden und das gesammelte Wasser ablaufen lassen und anschließend das Öl auffangen. Hält sich in einer dunklen Flasche mehrere Wochen im Kühlschrank und kann auch über einen längeren Zeitraum z.B. in einem Eiswürfelbehälter eingefroren werden.

3. Weißen Spargel schälen und grünen Spargel zu putzen. Beide auf einem Gemüsehobel fein hobeln und salzen, zuckern und ziehen lassen.

4. Shiro Miso mit etwas Weißweinessig glatt und anschließend in den Joghurt rühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Joghurtdressing auf einem flachen Teller verteilen, Spargel leicht trocken tupfen und auf dem Joghurt verteilen. Reichlich Bärlauchöl darauf verteilen, ebenso Walnüsse und Pistazien.

5. Gartenkresse darüber streuen, außerdem den Zitronenabrieb und mit Vogelmiere und Blüten garnieren.

 

Der passende Sekt

VDP.Weingut Rudolf Fürst | Franken
2015 Rosé Mousseux Sekt brut | VDP.SEKT.PRESTIGE®

„Der Rosé-Sekt von Rudolf Fürst passt ideal, da er sowohl eine schöne Frische und Säure als Gegenpart zum süßlichen Miso-Joghurt hat, als auch durch das Volumen des Spätburgunders eine schöne Basis für den frischen, knackigen Spargel liefert. Eine spannende und interessant Kombination - davon abgesehen bin ich ein großer Fan von Fürst's Spätburgundern.“ Philipp Pfisterer  

Rebsorte: 100% Spätburgunder
Hefelagerzeit: 55 Monate
Alkoholgehalt: 12,5%

Der Sekt ist ab Hof bereits ausverkauft, ist im Handel jedoch noch vereinzelt erhältlich.
 

 


KÜCHENCHEF | PHILIPP PFISTERER

Philipp Pfisterer absolvierte seine Ausbildung zum Koch in einem FHG-Mitgliedsbetrieb, dem Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe. Danach führte ihn seine berufliche Karriere zu Helmut Thieltges, einem der besten Köche Deutschlands, in das Waldhotel Sonnora in Dreis.

Der aus Schwäbisch Gmünd im Remstal stammende Pfisterer ist bereits seit 2004 im Hotel Bayerischer Hof tätig. Anfangs als stellvertretender Küchenchef im Garden und Atelier, seit 2015 als Küchenchef im Garden. Die malerische Landschaft des Remstals ist in erster Linie durch Vielfältigkeit geprägt. Es finden sich ausgedehnte Weinberge, Streuobstwiesen, Felder und Wälder sowie ein auf weiten Strecken naturbelassenes Flusstal. Entlang des Remstals liegen zahlreiche geschichts- und kulturträchtige Städte und Orte, die zum Besuchen und Genießen einladen.

@ppfisterer

DAS HAUS | BAYERISCHER HOF

Das vielfach ausgezeichnetes Traditionsunternehmen, ideal gelegen im Zentrum der Münchner Altstadt, ist seit fünf Generationen im Besitz der Familie Volkhardt. Mit 337 Zimmern, inklusive 74 Suiten zählt das Haus zu den führenden deutschen Hotels sowie zu „The Leading Hotels of the World“. Mit dem Gourmetrestaurant Atelier, ausgezeichnet mit 2 Sternen im Guide Michelin und 19 Gault Millau-Punkten, lassen insgesamt fünf Restaurants und sechs Bars keine kulinarischen Wünsche offen. Der Festsaal sowie 40 moderne oder historische Veranstaltungsräume für bis zu 2.500 Personen, warten auf Ihre besonderen Events. Auf 1.300 qm erwartet Sie im Blue Spa ein einzigartiges Wellness- Refugium über den Dächern Münchens. Das Live-Entertainment im Night Club ist legendär, die Komödie im Bayerischen Hof steht für bestes Boulevardtheater und in der astor@Cinema Lounge erleben Sie Kinogenuss der Extraklasse. Zur Unternehmensgruppe gehört auch die Weinhandlung Volkhardts Wein in München-Pasing. Im Restaurant Garden erwartet Sie eine inspirierende Mischung aus bewährten Klassikern und einer zeitgenössisch interpretierten Küche. Ob Lunch mit Geschäftspartnern, privates Dinner im Garden Salon, ein Glas Wein vor dem offenen Kamin oder einfach nur entspannen auf der Sonnenterrasse - das Restaurant Garden bietet den passenden Rahmen. Vom renommierten belgischen Designer und Kunsthändler Axel Vervoordt im Industrial Style gestaltet, wirken die Räume wie ein Künstleratelier.

www.bayerischerhof.de