"Genauso wie das Gericht mit ätherischem Estragon und süßlicher Paprika kommt auch der Wein mit fruchtig und zugleich kräutriger Aromatik daher. Die lebendige Säure vom Riesling macht ordentlich Druck und passt perfekt zum ausgebackenen Kartoffelstroh und zur scharfen Jalapeño" – Sebastian Schmidt.
Das Rezept
Zutaten für ca. vier Personen | Zubereitungsdauer: 40 Min. |
Schwierigkeitsgrad: 2/5
Die Zutaten
300 gr. Pflanzliche Schmandcrème
50g Blattpetersilie
40g junger Estragon
3 Stangen Lauch
4 St. rote Spitzpaprika
40g Jalapeño (sauer eingelegt)
500g Rapsöl (zum frittieren und marinieren)
1 große Kartoffel(vorwiegend festkochend)
20g Kapern „Nonpareilles“
Zitrone
Meersalz
Pfeffer
Kornblumenblüten zum dekorieren
1. Den Backofen auf 230 Grad Umluft oder wenn nicht möglich auf maximale Höchsttemperatur vorheizen. Währenddessen die Wurzeln und das grüne vom Lauch abschneiden (und für andere Gerichte aufbewahren) und auf ein Ofenblech legen. Die Spitzpaprika waschen, mit etwas Rapsöl marinieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Beides zusammen in den Ofen schieben anschließend die Paprika nach 20 min sowie den Lauch nach 30 min Garzeit rausnehmen. Das Gemüse kurz abkühlen lassen und anschließend mit einem kleinen Messer von der Paprika die Haut ablösen und das Kerngehäuse entfernen. Den Lauch längs durch die ersten beiden Schichten mit der Messerspitze einschneiden und das zart gegarte „Herz“ entnehmen. Jedes Lauchherz in 4 Stücke teilen.
2. Blattpetersilie und Estragon waschen und gut abtrocknen. Anschließend beide Kräuter (20g Estragon) vom Stiel zupfen, fein hacken und zusammen mit dem Schmand in eine Schüssel geben. Nun die Kapern kurz abtropfen lassen und hinzufügen. Die Schmandcrème mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und kühl aufbewahren.
3. Die restlichen 20g Estragon samt Stiel grob klein schneiden und mit 100g Rapsöl sehr fein mixen bis das Öl sich leicht grün färbt und nach Estragon duftet.
4. Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider fein hobeln. Nun ca. 300g Rapsöl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen und die Kartoffelspiralen goldbraun ausbacken. Anschließend auf ein Küchenkrepp geben und mit Salz bestreuen.
5. Jalapeño kurz abtropfen lassen und grob hacken.
6. Zum Anrichten die Schmandcrème kreisförmig in der Mitte vom Teller verteilen, den Lauch darauf setzen und etwas Meersalz auf den Lauch geben. Die Paprika in mehrere 1cm breite Streifen zerteilen und über dem Lauch verteilen. Einen guten Esslöffel Jalapeño darüber streuen. Estragonöl spiralförmig über das Gericht geben. Mit reichlich Kartoffelstroh finalisieren.
Der passende Wein
Die VDP.ERSTE LAGE® Nackenheimer Engelsberg befindet sich auf dem Plateau oberhalb des Roten Hanges auf der Höhe des Rothenbergs. Sie bildet die Verbindung der steil aufragenden Hänge des Rhein-Tales zu den Ausläufern des im Nordosten angrenzenden Eichelsbachtals. Eine spannende Kombination aus kalkigen Böden des oberen Rotliegenden und des Roten Tonschiefer der Permzeit prägen ihren Charakter. Eine wunderbare Verbindung der Würze des Roten Tonschiefers und der Saftigkeit des Kalksteins. Auch hier ist der Jahrgang 2023 eine Premiere.
Der Wein ist im Handel erhältlich.
AUTOR | SEBASTIAN SCHMIDT | WILLICHS
Carl Grünewald (Genusswerkstatt, Atrium Hotel) und Jan W. Appeltrath (Gasthaus Willems, Willems im Altstadtcafé, Aller guten Dinge) haben sich zusammengetan und in den ehemaligen Räumlichkeiten des Laurenz das „WILLICHS“ eröffnet.
Die Mainzer Neustadt wird seit dem Mai diesen Jahres durch ein Casual Fine Dining Konzept bereichert. Unter der Küchenleitung von Sebastian Schmidt wird pflanzliche Küche auf hohem Niveau kredenzt. Kreative Zusammensetzungen regionaler Produkte finden sich in der ausgesuchten Speisekarte wieder. Radieschen, Spitzkohl und Tomaten finden sich auf dem Teller in verschiedensten Strukturen und Geschmackszusammensetzungen. Die 150 Positionen umfassende Weinkarte ist bunt gestreut, auch über die Landesgrenzen Deutschlands und umfasst neben namenhaften Winzern auch Naturweine und Newcomer der Weinszene.
Im Innenbereich finden rund 50, im Aussenbereich mehr als 100 Personen Platz. Im ehemaligen Weinkeller wird gerade ein kleiner Veranstaltungsraum für private Kochevents gebaut.
Website: https://willichs-mainz.de/
Instagram: willichs_mainz, sebaschmiddi_mz
