Manchmal sind es die einfachen Zutaten, die in Kombination mit Kreativität und Präzision zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis werden.
Dieses Gericht verbindet erdige, umami-reiche und feine Aromen zu einem modernen Klassiker. Perfekt ergänzt wird es durch den 2020 Basalt Weißburgunder von Weingut Odinstal, dessen mineralische Eleganz und präzise Frucht die Aromen des Gerichts auf wunderbare Weise hervorheben.
Das Rezept
1 Kg Rosenkohl
200 g Butter
500 ml Molke
300 ml Sahne
200 g Schmand
1 Schuss Weißwein
3 weiße Zwiebeln
40 ml Verjus
20 ml grüner Tabasco
100 g helles Miso
1 Bund Bärlauch (alternativ: Spinat & Knoblauch)
200 g Bergkäse
1-3 Lorbeerblätter
5 Piment
1-2 Wacholderbeeren
1. Den Rosenkohl waschen, putzen und am Strunk X-förmig einschneiden.
2. Öl auf 80 Grad erhitzen und mit dem gewaschenen Bärlauch mixen, danach das Bärlauchöl durch ein Tuch passieren.
3. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
4. Butter schmelzen lassen und die Zwiebeln darin glasig garen, die Gewürze in ein Säckchen und hinzugeben, mit Weißwein ablöschen. Molke und Sahne dazugeben und aufkochen.
5. Tabasco und Verjus zusammen geben, mit Salz und Zucker abschmecken
6. Das Gewürzsäckchen entfernen, die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken, in einen Mixer geben und mit dem Schmand glatt mixen, gegebenenfalls durch ein Sieb passieren.
7. Einen Topf mit reichlich Öl auf den Herd stellen und auf 170 Grad erhitzen, den Rosenkohl darin backen. Anschließend mit dem Tabasco und Verjus zusammen in einer Schüssel vermengen.
8. Die Sauce mit dem Miso abschmecken und aufmixen mit ein wenig Bärlauchöl.
9. Beim Anrichten erst die Sauce in den Teller, dann den Rosenkohl in die Mitte geben, am Ende den Bergkäse über den Teller reiben.
Der passende Wein
VDP.Weingut Odinstal | Pfalz
2020 Weißburgunder Basalt
Der Basalt Weißburgunder von Weingut Odinstal macht seinem Namen alle Ehre. Die Reben gedeihen auf mineralreichen Böden, die durch den Ausbruch des Pechsteinkopfes vor Millionen Jahren entstanden sind. Direkt am Steinbruch des Weinguts entfaltet das Terroir sein volles Potenzial und bringt außergewöhnliche Weine hervor. Im Vergleich zum 350NN des selben Weinguts zeigt der Basalt eine größere Opulenz und aromatische Dichte, ohne dabei an Eleganz zu verlieren. Ein Weißburgunder mit Tiefe und Finesse.
AUTOR:INNEN | KLINKER, FEUERDRACHE
Das Klinker in Hamburgs Hoheluft und sein Ablegerkonzept, der Feuerdrache by Klinkerbar, stehen für eine moderne, unkonventionelle Küche mit Fokus auf Nachhaltigkeit und hochwertigen Zutaten. Im Klinker erwartet die Gäste eine vielseitige Karte, die regionale Produkte und internationale Einflüsse spielerisch kombiniert – ideal zum Teilen in geselliger Runde.
Der Feuerdrache bringt diese Philosophie mit einem Hauch von Feuer auf den Punkt: Gegrillte Gerichte aus besten Zutaten und eine sorgfältig kuratierte Weinkarte machen den Besuch zu einem besonderen Erlebnis. Beide Restaurants spiegeln die Handschrift des engagierten Teams wider, das traditionelle Gastronomiekonzepte aufbricht und dabei einen unverwechselbaren Stil pflegt.
Hier zu sehen: Sommelier Marc Michels & Küchenchef Lennard Hoffmann; Die Fotos wurden von Robin Kranz gemacht.
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