„Da Wein ebenso zu unserer Kulinarik gehört wie essen, trinken wir auch zu peruanischen Köstlichkeiten passende Weine. Ceviche ist das perfekte Pairing zu einem Riesling." – Jo & Tobi, Salt & Silver
Ceviche ist mehr als frischer Fisch und Limettensaft, nämlich feurig scharf, erfrischend sauer und fruchtig süß zugleich! Auf unseren Reisen durch Lateinamerika haben wir gelernt, dass man für das beste Ceviche der Welt genau fünf Zutaten braucht - frischen Fisch, Limetten, rote Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Es schadet aber nicht, wie in unserem Rezept, noch den ein oder anderen Twist mit einzubringen.
Was ist Ceviche eigentlich und wie spreche ich es aus?
Ceviche sind im Saft von Zitrusfrüchten (Tigermilch – „leche de tigre“) marinierter roher Fisch und Meeresfrüchte. Durch die Säure der Limetten setzt ein Prozess ein, bei dem die Proteine ähnlich wie beim Erhitzen denaturiert werden. So verändert sich langsam die Konsistenz und Farbe des Fisches, der weiß wird und eine feste Textur erhält. Je länger er in der Limettensäure zieht, desto „durchgegarter“ wird er. Dennoch, der Fisch bleibt in Teilen roh – also beim Fischkauf immer nach Fisch in Sushi Qualität fragen.
Um allein Peinlichkeiten vorzubeugen, sagt ihr Ceviche so: Se-wie-tsche. Damit seid ihr verhandlungssicher in Peru und umliegenden Ländern.
Das Rezept
Zutaten für ca. vier Personen | Zubereitungsdauer: 40 Min. | Schwierigkeitsgrad: 3/5 | Das Gericht wird kalt serviert
Zutaten für Leche de Tigre:
5-6 Reife Limetten für ca. 400ml Saft (Eine Limette kann bis zu 70ml geben)
1 Mango (essreif)
½TL Rosa Beeren Pfeffer
½ Zimtstange
1 Sternanis
1TL Koriandersaat
½ Daumengroßes Ingwerstück
2EL Aji Amarillo Paste (gut sortierter Edeka oder beim Latinoladen)
Etwas Salz
Etwas Zucker
Zutaten für Toppings (alles roh):
400g Fisch küchenfertig (Adlerfisch oder Kabeljau)
1 Süßkartoffel am Stück gegart
1 rote Zwiebel
1 Bund Koriander
1 Mango gewürfelt essreif
1 Jalapeño
Etwas Kräuteröl aus Koriander, Petersilie, Schnittlauch, Rapsöl
Anleitung Leche de Tigre:
1. Limetten auspressen und in einen Mixer geben
2. Die Mango und den Ingwer klein schneiden und ebenfalls ab in den Mixer
3. Alle Gewürze und die Aji Amarillo Paste hinzugeben und alles cremig pürieren
4. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken
5. Die Leche sollte sowohl scharf als auch sauer und fruchtig schmecken (alles ist kalt)
Anleitung Toppings:
1. Eine ganze Süßkartoffel auf einem Salzbett im Ofen garen und anschließend würfeln (2 x 1 cm große Stücke)
2. Herstellung des Kräuteröl´s: Gieße 100ml neutrales Öl (Rapsöl) in den Mixer. Gebe etwas Koriander, Petersilie und Schnittlauch hinzu. Das Ganze für mindestens 10 Minuten mixen, da erst durch die entstehende Temperatur im Mixer das Chlorophyll (grüner Farbstoff) freigesetzt wird. Anschließend durch ein Tuch passieren, bis man ein grünes Öl erhält.
3. Der Koriander wird gezupft. Stile in kleine Stücke hacken
4. Schäle zwei bis drei der äußeren Lagen der Zwiebel. Die inneren Zwiebelschichten sind milder, dadurch erhältst du den feinen Zwiebelgeschmack ohne beißende Schärfe in den Augen. Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden
5. Schneide die Jalapeño in feine Ringe
6. Schneide die Mango ebenso in Würfel
7. Schneide das Fischfilet in 2 x 1cm große Würfel und lege den gewürfelten Fisch für ca. 15 Minuten in die fertige Leche de Tigre. Der Fisch wird dadurch kalt gegart und ändert seine Konsistenz
Der passende Wein
VDP.Weingut Wittmann | Rheinhessen
2019 Westhofener MORSTEIN Riesling GG | VDP.GROSSES GEWÄCHS®
„It's a match! Der 2019 Morstein Riesling GG ist frisch und säurebetont, zeigt aber bereits leichte Reifenoten. Beides schmeichelt unserer Ceviche Lima: Aromen von Zitronen und Limettenschale ziehen dich in seinen Bann. Gefolgt von etwas tropischeren, warmen Aromen. Die leichten Reifenoten kuscheln im Mund mit der Schärfe der Jalapeños. Am Gaumen erfrischend mit toll eingebundener, aber dennoch prägnanter Rieslingsäure. Der Wein ist optimal balanciert, nichts stört.“ – Tobi & Jo, Salt & Silver
*Das GG ist ab Hof bereits ausverkauft, ist im Handel jedoch noch vereinzelt erhältlich.
JO & TOBI | SALT & SILVER
Was bedeutet Ceviche für uns bei Salt & Silver?
Ceviche in jeglicher Form ist DIE kulinarische Entdeckung unserer Reisen durch Lateinamerika in den Jahren 2013 und 2014 gewesen. Ziel damals war es, ein kulinarisches Reise- und Kochbuch zu schreiben – und so kommt alles zusammen. Wir servieren Cevichen mit größter Freue und Respekt in unseren Hamburger Restaurants seit 2017 und erfinden immer neue Twist, vegetarisch, vegan oder klassisch.
Da Wein ebenso zu unserer Kulinarik gehört wie essen, trinken wir auch zu peruanischen Köstlichkeiten passende Weine. Ceviche ist das perfekte Pairing zu einem Riesling. Ganz simple: Säure im Essen verlangt Säure im Wein. Fruchtigkeit und Kräuterwürze im Essen verlangt Fruchtigkeit und Krätuerwürze im Wein.
