Ein kräftig gegrillter Fisch und eine würzige Meeresfrüchtesauce sind das perfekte Pairing zu einem leckeren Schaumwein. – Salt & Silver
Jo und Tobi von Salt & Silver: Das Gute ist so nah! In Hamburg sind unsere Restaurants und Speisen vor allem inspiriert von unseren Weltreisen. In Sankt Peter-Ording lassen wir uns vor allem von der Region rund um die Eiderstedter Halbinsel beeindrucken. Wir arbeiten mit Rindern & Lämmern, die auf den hiesigen Salzwiesen grasen, Muscheln & Austern aus der Nordsee und Fisch, den man mit gutem Gewissen genießen kann. Außerdem simple und dennoch raffinierte vegetarische Köstlichkeiten von den Höfen im Umland – knusprig & rauchig über offenem Feuer gegrillt.
So kommt auch unser Wolfsbarsch im Butterflycut, gegrillt auf der Haut daher. Da Wein ebenso zu unserer Kulinarik gehört wie das Essen und auch beim Wein die Herkunft eine Rolle spielt, trinken wir zu unseren Köstlichkeiten in Sankt Peter Ording die passenden Weine. Ein kräftig gegrillter Fisch und eine würzige Meeresfrüchtesauce sind das perfekte Pairing zu einem leckeren Schaumwein.
Ganz simple:
1. Kraft und Körper im Essen verlangen Kraft und Körper im Wein.
2. Saftiges Fleisch und eine ölige Sauce verlangen Säure und Frische im Wein.
Wer ist dieser Wolfsbarsch und was macht die Nordseekrabben-Sauce-XO hier?
Der Wolfsbarsch ist ein Salzwasserfisch, kann bis zu 12 kg schwer werden, hat relativ feste Haut und saftiges, weißes Fleisch. Eine Sauce-XO ist per Definition eine würzige Meeresfrüchtesauce aus Hongkong stammend mit Umami-Geschmack. Die Sauce ist ölig und enthält im Original dehydrierte Schrimps und Jakobsmuscheln. Aber keine Sorge, wir bei Salt & Silver machen das ein wenig anders – sonst wäre es ja langweilig!
Das Rezept
Zutaten für ca. vier Personen |
Zubereitungsdauer: 60 Min. über zwei Tage
Fisch und Kartoffeln:
Ein Wolfsbarsch, ca. 300-400g pro Person
Eine Handvoll Drillinge (Kartoffeln) pro Person
Zutaten für Salt & Silver Nordseekrabben-XO-Sauce:
| 150 g | Nordsee-Krabben, ungepult |
| 300 ml | Sonnenblumenöl zum Frittieren |
| 300 ml | Sonnenblumenöl zum Servieren |
| 50 g | Speck geräuchert |
| 1 | Schalotte |
| 2 Zehen | Knoblauch |
| 1 | Peperoni |
| 2 EL | Sesam |
| 1 Stück | Ingwer (daumengroß) |
| 3 Körner | Szechuan Pfeffer |
| 200 ml | Reisessig |
| 1 Dash | Fisch-Soße |
Salt & Silver Nordseekrabben-XO-Sauce:
1. Die Nordseekrabben bei 70 Grad Umluft trocknen – das kann mehrere Stunden dauern, am besten am Vortag bereits erledigen.
2. Knoblauch, Ingwer, Schalotte, Speck & Peperoni fein würfeln, dann im Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze (140 Grad) separat behutsam frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.
3. Nordseekrabben ebenfalls frittieren, bis sie knusprig sind und die Konsistenz eines Erdnussflips angenommen haben.
4. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
5. Den Szechuan Pfeffer im Mörser zerstoßen.
6. Nun alle Zutaten mit dem frischen Sonnenblumenkernöl vermischen und fertig ist die XO!
Kartoffeln und Fisch:
1. Den Wolfsbarsch vom Fischhändler im „Butterfly-Cut“ vorbereiten lassen, oder selbst machen: Auf YouTube gibt es gute Anleitungen.
2. Drillinge ungeschält in kräftig gesalzenem Wasser garen.
3. Den Fisch salzen, dann in einer Fischzange über dem Holzkohlegrill knusprig grillen. Alternativ in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite mit etwas Öl für ca. 6 Minuten bei hoher Hitze braten, bis die Haut golden knusprig, das Fischfleisch aber an der Oberfläche noch glasig ist.
4. Für 1 Minute wenden, dann sofort aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einen Teller platzieren.
5. Großzügig mehrere Löffel Nordseekrabben-XO-Sauce über den Fisch verteilen.
6. Die Drillinge dazulegen und fertig ist der Teller!
Der passende Schaumwein
VDP.Weingut Bergdolt | Pfalz
2014 Fluxus Brut Nature
It's a Match: VDP.Weingut Bergdolt's Fluxus 2014 Brut Nature und Wolfsbarsch mit Sauce-XO.
Der 2014er Fluxus startet mächtig aber genauso elegant im Glas. Feine Briochenoten wie in einer Backstube in Lyon erinnern an einen Champagner. Die goldgelbe Färbung des Weines weist auf die Reife hin. Zitrusaromen bis hin zu Grapefruitschale verzaubern die Sinne. Der Chardonnayanteil macht ein warmweiches Mundgefühl, das sehr balanciert von der Säure eingeholt wird – ich möchte direkt den nächsten Schluck nehmen. Leichtigkeit und Dichte, frische Säure und Körpergefühl schmeicheln unserem Gericht in jeder Hinsicht. Die Zitrusnoten erfrischen das weiße Fleisch des Fisches, warme Brioche- und Hefenoten vermählen sich mit den Röstaromen der gegrillten Fischhaut und die ausgewogene, aber prägnante Säure tanzt mit der Nordseekrabben-Sauce-XO auf der Zunge und am Gaumen. Für den Moment ist alles im Einklang.
Den Schaumwein können Sie hier bestellen.
JO & TOBI | SALT & SILVER
Was bedeutet Salt & Silver eigentlich?
Im Jahr 2014 startete Salt & Silver auf eine Reise, um die Welt zu erkunden. Seitdem führt uns dieser Weg an besondere Orte auf dem ganzen Planeten, immer auf der Suche nach inspirierenden Geschichten, guten Weinen und besonderen Geschmackserlebnissen. Unsere Erfahrungen bringen wir in Form von Kochbüchern, Dokumentarfilmen und unserer eigenen kulinarischen Vision zum Ausdruck, die in den drei Salt & Silver Restaurants in Hamburg & Sankt Peter-Ording ein zu Hause gefunden hat.
Kommt uns besuchen!
