Ein echtes Wohlfühlessen und trotzdem etwas Besonderes, in der Kombi mit Bittersalaten geradezu hitverdächtig. – Sophia Schillik
Wunderbar fluffige, außen leicht angekrosste und innen zartschmelzende Kürbiskissen an rosa gegarter Entenbrust – das klingt verdächtig nach Festessen. Tatsächlich kann man sich dieses Rezept gerne schon mal für die Weihnachtsfeiertage abspeichern. Weil es überraschend unkompliziert ist, passt es aber auch problemlos in den Alltag, ins nächste Wochenende zum Beispiel, für Gäste oder auch einfach nur so, alleine oder zu zweit.
Keine Gnocchipanik bitte: Das Rezept ist leicht. Der Trick ist wenig Mehl und etwas Geduld beim Handling des klebrig-weichen Teigs. Ja genau, das muss so, damit die kleinen Knödel – denn das sind Gnocchi – nach dem Garen im Wasser und Gratinieren im Ofen zusammen mit der rosa gebratenen Entenbrust auf der Zunge zergehen.
Das Rezept
Zutaten für ca. vier Personen | Zubereitungsdauer: 90 Min. |
Schwierigkeitsgrad: 3/5
Zutaten:
300 g Kürbis
180 g mehlig kochende Kartoffel(n)
70 g Mehl (plus etwas mehr zum Verarbeiten)
1 Ei
80 g Parmesan, gerieben (plus etwas mehr zum Gratinieren)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
4 Entenbrüste
40 g kalte Butter
Butter zum Braten
Salz und Pfeffer
100 ml Rotwein
Außerdem:
eine Hand voll Winter Leafs wie Radicchio, Castelfranco oder (violetter) Feldsalat
Anleitung:
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Kürbis schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in gleichmäßige Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben, mit etwas Öl bepinseln und weich schmoren. Währenddessen die Kartoffeln samt Schale weich garen, abgießen, noch warm pellen und zusammen mit dem ebenfalls noch warmen Kürbisfruchtfleisch durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ zerstampfen).
2. Die Kürbis-Kartoffel-Masse in eine sehr große Schüssel oder auf eine saubere Arbeitsfläche geben. Eine Vertiefung in die Mitte drücken, Mehl, Ei, Parmesan und Gewürze hineingeben und alles mit den Händen zu einem lockeren Teig verarbeiten.
3. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, den Teig in vier Teiglinge teilen und diese zu Rollen formen. Mit einem Messer Kissen abteilen und diese zu Gnocchi formen. Das klappt am besten mit einem Gnocchibrett. Alternativ kann man sie auch frei Hand rollen und mit den Zinken einer Gabel die charakteristischen Rillen hineindrücken.
Die fertigen Gnocchi auf ein bemehltes Brett legen. Entweder à la minute in sprudelnd kochendem Salzwasser garen oder bereits vorgaren und dann vor dem Servieren noch einmal mit etwas Parmesan im Ofen gratinieren.
4. Die Entenbrüste aus dem Kühlschrank nehmen und vorbereiten. Dafür die dicke Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und beide Seiten salzen und pfeffern. Das Fleisch zimmerwarm werden lassen.
Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte (ofenfeste) Pfanne legen und diese auf mittlerer Stufe erhitzen, so dass das Entenfett langsam schmelzen kann.
Das Fleisch 5 Minuten braten, dann wenden und unter Zugabe von einem Stück Butter weitere 2 Minuten auf der Fleischseite garen. In den Ofen schieben und je nach Dicke der Stücke bei 180 °C in 5-6 Minuten fertig garen. Anschließend 8-10 Minuten ruhen lassen.
Die Kerntemperatur für rosa gegarte Entenbrust liegt zwischen 63 uns 67 °C.
Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit kalter Butter montieren.
5. Die Salatblätter waschen und trocken schütteln. Entenbrüste in Scheiben schneiden und zusammen mit den Gnocchi auf Teller verteilen. Mit Salatblättern garnieren und alles mit Jus und eventuell noch etwas extra Parmesan servieren.
Tipps für die Steps/Slides:
Nicht zu viel Mehl:
Beim Verarbeiten sollte so wenig zusätzliches Mehl wie möglich in die Gnocchi eingearbeitet werden, nur so werden sie schön fluffig.
Gnocchi kochen:
Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser aufsetzen. Die Gnocchi portionsweise in das kochende Salzwasser geben und warten, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
Entenbrust garen like a pro:
Das Einschneiden der Haut sorgt dafür, dass das Fett besser austreten kann, das Entenfleisch sollte dabei unbedingt unverletzt bleiben.
Der passende Wein
VDP.Weingut Schnaitmann | Württemberg
2019 LÄMMLER Fellbach Lemberger GG | VDP.GROSSE LAGE®
Nichts gegen Spätburgunder, aber dieser Lemberger von Württemberg-Magier Rainer Schnaitmann kann es problemlos mit seinem burgundischen Gegenstück aufnehmen. Er besticht durch eine wunderbar kühle Aromatik und gaumenfüllende Frische, dazu Struktur und zarte Gerbstoffe, vor allem aber flasht die Frucht: Saftige Kirsche und rote Johannisbeere, duftig und nicht dumpf, dunkle Artgenossen wie Cassis, Brombeere und Schlehe im Schlepptau. Und dann schlängelt sich da auch noch eine lang nachhallende Kräuterwürze durchs Hinterzimmer.
Tatsächlich profitiert der Wein ungemein von etwas Luft und wird nach dem Öffnen, wenn er es denn überlebt, von Tag zu Tag besser.
Die Südlage LÄMMLER Fellbach (Keuperboden-Terroir) gehört zu den Spitzenlagen von Rainer Schaitmann, der mit seinem „GG“ ganz nah an die Blaufränkisch-Masterminds Österreichs heranrückt. Groß! – Sophia Schillik
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AUTORIN | SOPHIA SCHILLIK
Sophia Schillik, Vintage 1982, schreibt, kocht, isst, trinkt und fotografiert seit über fünfzehn Jahren in beruflicher wie privater Mission für Magazine, Winzer, Weinhändler, Feinkostmanufakturen oder Kochbuchverlage. Ihre Leidenschaft gilt allem, was mit Hand und Herzblut produziert wurde, gut, schön, nachhaltig und außergewöhnlich ist.
Saisonales vom Wochen- oder Bauernmarkt verarbeitet sie gerne zu einfachen, dabei aber immer auch raffinierten Gerichten. Wenn sie nicht gerade Rezepte entwickelt und fotografiert, findet man sie in den Weinbars und Szenerestaurants dieser Welt, um sich mit Gleichgesinnten auszutauschen – oder auf Recherche für neue Artikel und frische Inspiration.
