Mit seinem fein gestrickten Säuregerüst und der pfeffrig-würzigen Aromatik ist dieser noch etwas junge, aber durchaus schon trinkreife Rotwein ein ausgesprochen angenehmer und zungenschmeichelnder Sparingspartner zum zartrosa gegarten Lamm.
Lammracks sehen nicht nur hübsch aus, der Knochen hält das Fleisch auch wunderbar saftig. Besonders aromatisch und mürbe werden die Koteletts durch eine pikant-fruchtige Rhabarbermarinade – die ist auch fix gemacht. Dazu passt das erste Frühlingsgemüse frisch vom Markt, wie zum Beispiel breite Bohnen, Mairübchen und Sauerampfer, zart gewürzt und in etwas Butter geschwenkt.
Das Rezept
Zutaten für ca. vier Personen | Zubereitungsdauer: 1 St. 5 Min. | Marinierzeit: 12 St. | Schwierigkeitsgrad: 3/5
Zutaten:
2 Lammracks (à ca. 500-600 g)
1 junge Knoblauchknolle (oder 4-5 Knoblauchzehen)
5 EL Olivenöl
Etwas Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
2 Stangen Rhabarber
5 EL Rotwein
4 EL Rhabarber- oder Himbeeressig
2 TL Johannisbeerkonfitüre oder Cassis
2 EL Honig
1 rote Chilischote
4 Mairübchen, alternativ Navetten
700 g frische dicke Bohnen
1 kleines Bund Sauerampfer, alternativ frischer Spinat oder das Rübchenkraut
2 EL Butter
Anleitung:
1. Die Lammracks, falls gewünscht, parieren, also von Fettauflage und Silberhaut entfernen – natürlich ist Fett ein toller Geschmacksträger und hält das Fleisch beim Garen zart und saftig, daher darf es gerne auch bleiben. Die Hälfte der Knoblauchzehen sehr fein reiben oder pressen und mit 2 EL Olivenöl vermischen. Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern und von allen Seiten mit dem Öl einreiben.
2. Für die Rhabarbermarinade die Schalotten schälen und sehr fein hacken, Rhabarber putzen und in Scheiben schneiden. Beides in 1 EL Öl einige Minuten anschwitzen, dann mit dem Essig und einem guten Schluck Wasser ablöschen und zusammen mit dem Cassis bzw. der Konfitüre auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Den reduzierten Sud durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen, erneut auf den Herd stellen und unter Zugabe des Honigs zu einer glänzenden Fruchtsauce einkochen lassen. Mit Chili und Salz pikant abschmecken.
3. Die fertige Marinade lauwarm abkühlen lassen und über die Lammracks gießen bzw. diese von allen Seiten damit bepinseln. Abgedeckt im Kühlschrank ca. 12 Stunden marinieren.
4. Am nächsten Tag den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Mairübchen waschen, putzen und in Spalten schneiden. Die dicken Bohnen aus den Schoten palen und in sprudelnd kochendem Wasser je nach Größe ca. ½ -1 Minute blanchieren.
Abgießen und sofort eiskalt abschrecken, dann mithilfe eines spitzen Messers die Häutchen der dicken Bohnen anritzen und die Bohnenkerne vorsichtig herausdrücken. Restliche Knoblauchzehen schälen. Sauerampfer oder Spinat gut waschen, verlesen und trocken schütteln.
5. Das restliche Öl (2 EL) in einer gusseisernen Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Lammracks aus der Marinade nehmen, aber nicht trocken tupfen und mit der Fettseite nach unten ca. 3-4 Minuten scharf anbraten. Wenden und weitere 2-3 Minuten rösten bis das Fleisch von allen Seiten schön gebräunt ist. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15-20 Minuten fertig garen. Den gewünschten Garpunkt am besten mit einem Fleischthermometer prüfen: Bei 58-60 °C Kerntemperatur ist das Lamm innen schön rosa, wer es lieber durchgegart isst, lässt es bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C im Ofen.
6. Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Mairübchen darin 6-8 Minuten sanft garen. Knoblauchzehen hinzufügen und weitere 4 Minuten garen, dann die Bohnenkerne hinzufügen. Ganz zuletzt den Sauerampfer oder Spinat kurz mit durch die Pfanne ziehen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Zum Anrichten die Lammracks noch einmal nach Belieben nachwürzen und in jeweils 4 Teile schneiden. Je zwei Stück samt Frühlingsgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Wein einschenken und gemeinsam genießen.
Der passende Wein
VDP.Weingut Rings | Pfalz
2019 Kallstadt Spätburgunder „Vom Kalkfels" | VDP.ORTSWEIN
Herkunft: Von den jungen Weinbergen der vom Kalk geprägten Lagen in Kallstadt.
Vinifizierung: Die Trauben werden von Hand gelesen, im Weingut nochmals sortiert und entrappt. Ohne Pumpvorgänge kommen die Trauben in ihre Gärbehälter. In warmen Jahren mit einem kleinen Anteil ganzer, nicht abgebeerter Trauben. Nach einer kurzen Mazerationszeit vergärt die Maische spontan, mit natürlichen Hefen. Ausbau im neuen und gebrauchten Barrique, unfiltriert gefüllt.
Charakter: Der elegante, stoffig-mineralische Typ.
AUTORIN | SOPHIA SCHILLIK
Sophia Schillik, Vintage 1982, schreibt, kocht, isst, trinkt und fotografiert seit über fünfzehn Jahren in beruflicher wie privater Mission für Magazine, Winzer, Weinhändler, Feinkostmanufakturen oder Kochbuchverlage. Ihre Leidenschaft gilt allem, was mit Hand und Herzblut produziert wurde, gut, schön, nachhaltig und außergewöhnlich ist.
Saisonales vom Wochen- oder Bauernmarkt verarbeitet sie gerne zu einfachen, dabei aber immer auch raffinierten Gerichten. Wenn sie nicht gerade Rezepte entwickelt und fotografiert, findet man sie in den Weinbars und Szenerestaurants dieser Welt, um sich mit Gleichgesinnten auszutauschen – oder auf Recherche für neue Artikel und frische Inspiration.
