"Thai Curries und Rheingauriesling sind ein Match made in heaven. Die Kombination Süße-Säure plus Schärfe mag nicht revolutionär sein, rüttelt aber die schläfrigsten Geschmacksrezeptoren wach." – Sophia Schillik
Dafür dürfen dann die Zutaten ein wenig aus der Rolle fallen: Blumenkohl, Spinat und Hülsenfrüchte sowie das elegante und feste Fleisch des Seeteufels ersetzen hier die „typische“ Einlage vom thailändischen Restaurant um die Ecke. Am besten schmeckt es natürlich selbst gemacht, von der eigens zubereiteten Würzpaste bis hin zu den eingeweichten und frisch gekochten Kichererbsen.
Das Rezept
Zutaten für ca. vier Personen | Zubereitungsdauer: 65 Min. | 13 St. Einweichzeit für die Kichererbsen | Schwierigkeitsgrad: 3/5
3 Kardamomkapseln
1 TL Koriandersaat
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Schwarze Pfefferkörner
½ TL Meersalz
3 frische große grüne Chilis
15 frische kleine Thai Chilis
Abrieb von einer Kaffirlimette (alternativ von einer Limette)
1 Stück Galgant, geschält und in feine Streifen geraspelt (ca. 2 EL)
2 Stangen Zitronengras, die äußeren Blätter entfernt, das Innere in dünne Ringe geschnitten (ca. 20 g)
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1-2 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Shrimppaste (alternativ 1 EL Fischsauce)
130 g getrocknete Kichererbsen (oder 260 g Kichererbsen aus der Dose, Abtropfgewicht)
800 g Seeteufel
1 kleiner Blumenkohl (ca. 800 g)
100 g Babyspinat
2 EL Öl
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
400 ml Kokokosmilch (oder etwas mehr)
Etwas Meersalz
Anleitung:
1. Kardamom, Koriandersaat und Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Schwenken der Pfanne rösten, bis alles zu duften beginnt (ca. 2-3 Minuten). Zusammen mit Pfefferkörnern und Salz im Mörser grob zerkleinern, dann etwas abkühlen lassen. Kardamomkapselschalen entfernen und alles zu einem feinen Pulver vermahlen.
2. Die Paste nun entweder in einem Mixer oder ganz traditionell einem Mörser zubereiten. Im ersteren Fall beide Chilisorten vom Stiel befreien und zusammen mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine zu einer homogenen Paste verarbeiten, dabei gelegentlich mit einem Stößel oder Holzlöffel die Masse von der Schüsselwand schaben.
Bei der Zubereitung im Mörser empfiehlt es sich, zuerst mit den Chilis zu beginnen. Diese erst mit stampfenden, dann kreisenden Bewegungen nach und nach zerstoßen bzw. zerreiben. Limettenabrieb, Galgant und Zitronengras einarbeiten. Zuletzt Schalotten, Knoblauch und Shrimppaste mitvermahlen, bis sich alle Zutaten verbunden haben.
3. Die fertige Paste entweder sofort weiterverwenden oder bis zur weiteren Verwendung in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahren. Zusätzlich mit etwas Plastikfolie abdecken, damit sie nicht austrocknet. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu einer Woche, im Tiefkühlfach ca. 3 Monate.
4. Zur Zubereitung des Currys zunächst alle Zutaten vorbereiten.
Bei Verwendung von getrockneten Kichererbsen (empfehlenswert) diese zunächst mind. 12 Stunden, am besten über Nacht in der doppelten Menge Wasser einweichen und quellen lassen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen und mit frischem Wasser durchspülen. In einen Topf geben und gut mit Wasser bedecken, dann bei mittlerer Hitze ca. 60-90 Minuten garkochen.
Bei Verwendung von Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose entfällt dieser Schritt.
5. Seeteufel waschen, trocken tupfen und portionieren. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen.
6. Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten schälen und sehr fein hacken und unter Rühren andünsten. Je nach gewünschtem Schärfe- und Intensitätsgrad 3-4 EL Currypaste hinzufügen und kurz mitdünsten. Blumenkohl zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Mit ca. 200 ml Wasser und Kokosmilch ablöschen, aufkochen und dann zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
7. Kichererbsen hinzufügen und mit garen, dann den Seeteufel bei milder Hitze für 5-10 Minuten im heißen Curry gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Babyspinat untermischen. Ggfs. noch etwas Flüssigkeit (Wasser oder Kokosmilch) hinzufügen und etwas eindicken lassen. Abschmecken.
8. Das fertige Curry auf vorbereitete Schalen verteilen. Wein einschenken, an den Tisch setzen und genießen.
Der passende Wein
VDP.Weingut Hamm | Rheingau
2019 Winkel Riesling Alte Reben trocken | VDP.ORTSWEIN
Dieser charakterstarke Rheingauriesling catcht mit einem ausgesprochen raffinierten Süße-Säure-Spiel und wird gleichzeitig von langanhaltendem Schmelz ausbalanciert. Subtile Salzigkeit, die die feine Mineralität untermauert, wird von gelber Frucht austariert, so dass er hervorragend zu aromendichten und würzigen Gerichten mit leichter Schärfe passt.
Dabei steckt der Wein gerade noch in den Kinderschuhen. Es lohnt sich absolut, ein paar Flaschen wegzulegen, um die verblüffende Entwicklung dieses vielschichtigen Rieslings zu begleiten. – Sophia Schillik
AUTORIN | SOPHIA SCHILLIK
Sophia Schillik, Vintage 1982, schreibt, kocht, isst, trinkt und fotografiert seit über fünfzehn Jahren in beruflicher wie privater Mission für Magazine, Winzer, Weinhändler, Feinkostmanufakturen oder Kochbuchverlage. Ihre Leidenschaft gilt allem, was mit Hand und Herzblut produziert wurde, gut, schön, nachhaltig und außergewöhnlich ist.
Saisonales vom Wochen- oder Bauernmarkt verarbeitet sie gerne zu einfachen, dabei aber immer auch raffinierten Gerichten. Wenn sie nicht gerade Rezepte entwickelt und fotografiert, findet man sie in den Weinbars und Szenerestaurants dieser Welt, um sich mit Gleichgesinnten auszutauschen – oder auf Recherche für neue Artikel und frische Inspiration.
