Es war vielleicht die am schnellsten feststehende Entscheidung, denn in Sachen offener Ausschank führt an Jens Pietzonkas Weinzentrale in Dresden einfach kein Weg vorbei. Sein Motto „lieber volle Gläser als leere Parolen“ können wir nur unterstreichen. Montags werden grundsätzlich alle Stillweine geöffnet. Ab Dienstag sind es dann rund 45 Weine. Es gibt eine VDP.Pyramidenprobe, bei der monatlich wechselnd ausgewählte Weine von zwei Weingütern vom VDP.GUTSWEIN bis zum VDP.GROSSEN GEWÄCHS® glasweise ausgeschenkt werden. Dazu gibt es sogenannte Flight-Proben, beispielsweise ein Dreier-Flight Vosne Romanée mit drei Probierschlucken à 0,05 Liter zum sicherlich stolzen Preis von 94 Euro. Doch wann hat man als normaler Weintrinker schon einmal die Gelegenheit drei Superstars nebeneinander im Glas zu haben. Unter #Grosseweine-trinken werden weitere berühmte Weine im offenen Ausschank angeboten, auch hier hat der Gast die Wahl zwischen 0,05 Liter und 0,1 Liter. Probieren oder Trinken, sozusagen. Doch auch Preisbewusste kommen voll auf ihre Kosten, bei 3,20 Euro/Glas startet das Angebot. Unter dem Strich: Ein mehr als würdiger VDP.Traubenadler Sommelier 2018! 

So ziemlich das genaue Gegenteil zu den beiden zuvor ausgezeichneten Konzepten betreibt Jacqueline Lorenz als Sommelière im früheren Restaurant Glass in Berlin (das Restaurant ist umgezogen und umbenannt in prism, das Weinkonzept bleibt). Seit zwei Jahren bietet sie die gesamte Weinkarte des Restaurants mit inzwischen 250 Positionen im offenen Ausschank an. Unter den Bewerbungen hatten wir eine ganze Reihe von Restaurants, die in eine ähnliche Richtung gehen. Aus drei Gründen ragte das Konzept des Glass jedoch heraus. Erstens: In der Weinkarte ist bei jedem Wein der Preis pro Flasche und pro Glas angegeben. Das nimmt dem Gast die Hemmschwelle, nachfragen zu müssen, ob der Wein tatsächlich geöffnet wird und was ein Glas kosten würde. Zweitens: Es wird ganz klar kommuniziert, dass grundsätzlich mit Coravin gearbeitet wird, was annehmen lässt, dass der Wein auch tatsächlich nicht oxidiert ist. Auf die Methode der Konservierung – ob Coravin oder ein anderes System – hinzuweisen, ist ein wichtiger Punkt, gerade bei einem sehr umfangreichen Angebot an offenen Weinen. Und der dritte, entscheidende Punkt: Die Auswahl der Weine ist sehr abwechslungsreich zusammengestellt, ein wunderbarer Mix aus verschiedensten Herkünften aus dem In- und Ausland, vom VDP.GUTSWEIN bis zur VDP.GROSSEN LAGE®, vom Village bis zum Grand Cru. Der Preis pro Glas reicht von 8 bis 50 Euro. Ein sicherlich recht hoch angesetzter Einstieg, der aber mit dem Aufwand durchaus zu rechtfertigen ist.

Gleich zwei 3. Plätze verlieh die VDP.Traubenadler Sommelier Jury 2018 – so gt und valide waren die Konzepte für den glasweisen Ausschank ...

Da wäre Jenny Kunaschk: Wer nicht gerade auf die Ostsee schaut, könnte sich in ihrer "Weinwirtschaft" in Travemünde in eines der deutschen oder zumindest deutschsprachigen Weinbaugebiete versetzt fühlen. Denn Weinkarte und Speisekarte sind eine Einheit und der Name des Lokals Programm. In der uns vorliegenden Fassung war die Karte unterteilt in Ahr, Pfalz und Wien. Erst werden die Besonderheiten des Weinbaugebietes in zwei, drei kurzen Sätzen beschrieben, dann wird ein Winzer vorgestellt, von dem vier Weine angeboten werden. Darunter werden je zwei bis drei Vorspeisen und Hauptgerichte empfohlen, die typisch sind für diese Region. Dazu kommt noch eine Seite mit fünf weiteren Weinen sowie saisonalen Gerichten. Alle Weine können glasweise und als Flasche bestellt werden. Jenny Kunaschk ist in der Weinwirtschaft für die regelmäßig wechselnde Weinauswahl zuständig. Die Sommelière hatte zuvor schon im Sterne-Restaurant Buddenbrooks bewiesen, dass sie Fine Dining kann. Nun geht es zwar etwas legerer zu, doch bei der Weinauswahl streut sie auch schon einmal einen Grand Cru oder Orangewein ein.

Auf Übersichtlichkeit und ein reduziertes Angebot setzt auch das Restaurant Five in Bochum. Seit Ende 2014 leistet Tibor Werzl als Sommelier und Gastgeber Pionierarbeit in Sachen Weinkultur im tiefen Westen, in Bochum. Die Fünf ist Programm: Fünf Gänge pro Menü, dazu offeriert Werzl je fünf offene Schaumweine, Rotweine und Weißweine sowie fünf Raritäten, die allerdings nur flaschenweise angeboten werden. Von jedem Wein werden nur fünf Kisten eingekauft und niemals nachgeordert. Ist ein Wein ausgetrunken, kommt ein anderer auf die Karte. Es komme vor, so Werzl, dass Gäste ein Menu mehrfach essen, weil sie neugierig seien, welche neuen Weine dazu angeboten werden. Die Weinauswahl ist sehr individuell und abwechslungsreich, große Namen im Mix mit Geheimtipps. Die zehn offenen Weiß- und Rotweinen kosteten im vorliegenden Beispiel zwischen 4,50 und 6,50 Euro pro 0,1 Liter. Moderate Kalkulation, statt billiger Einkauf lautet jedoch das Motto.

Restaurant Yamas, Ulm

Sein Ansatz ist sicherlich kontrovers, aber er macht neugierig. Haris Papapostolou, Inhaber des Restaurants Yamas in Ulm, hat zunächst einmal seine Weinkarte nach Rebsorten statt nach Herkünften gegliedert. Dann hat er professionell fotografierte Winzerporträts an den Anfang der Karte gestellt, Bilder die neugierig machen, welche Weine sich hinter den Typen verbergen. Und er hat kurze, griffige Weinbeschreibungen, eigentlich mehr Weincharakterisierungen zu jedem Wein verfasst, fast immer nur eine Zeile, die ebenfalls die Lust auf neue Entdeckungen wecken. Wer hier einen Wein bestellt, den er schon kennt, dem ist nicht mehr zu helfen.

Weinkulturbar, Dresden

Silvio Nitzsches Weinkarte in der Weinkulturbar in Dresden ist ein wahrer Schmöker: sie beinhaltet unfassbare 2.224 Positionen, die auf insgesamt 335 Seiten aufgelistet werden. Übersichtlich, mit guter Jahrgangstiefe, bemerkenswert fair kalkuliert. Die erste Besonderheit ist die Linie unter jedem Wein mit der Aufforderung an den Gast, seine Meinung zu notieren. Eine interaktive Karte. Richtig spannend wird es dann ab Seite 335, die Nitzsche mit „Unser Service – die Betreuungsdienste“ tituliert. „Meine Lieblingsweine“ ist noch eine eher gängige Kategorie, auch die Weinauswahl nach Geschmack von leicht und trocken bis kraftvoll.

Doch was er sich dann unter der Kategorie Easywinedrinking an Spielereien hat einfallen lassen, ist wirklich kreativ: Man ordert ein Glas „Der Stinker“ oder „Kein Humor“ und Nitzsche serviert einen passenden Wein. Oder verschiedene Weine, die er für einen Euro anbietet, allerdings in unterschiedlichem Volumen von 5 bis 15 cl. Oder man bestellt ein Glas eines Weines nur aufgrund von Nitzsches Beschreibung, wenn man den Wein benennen kann, wird er nicht in Rechnung gestellt. Das sind nur einige Bespiele, wie in der Weinkulturbar die Gäste aus der Reserve gelockt und ihre Weinleidenschaft angefacht wird.

Am besten umgesetzt hat das Thema nach Ansicht der Jury Toni Askitis. Dem Sommelier und Inhaber des D'Vine macht es sichtlich Spaß, mit den verschiedenen Weinbergslagen und Herkünften zu spielen und den Gast mit den Unterschieden zu begeistern. "Die Weine haben Identität, zeigen Herkunft, und zwar auch nach langer Reifung“, sagt Askitis. Und wer bei ihm gegessen hat, weiß, dass er es ernst meint. Auf keiner anderen eingereichten Karte wurde versucht, so detailliert und korrekt die VDP.Klassifikation umzusetzen, zu erklären und richtig zu deklarieren. VDP.GROSSE LAGE®, VDP.GROSSES GEWÄCHS®, VDP.ERSTE LAGE® – alles vorhanden. Dazu bei vielen Weingütern die gesamte Pyramide vom VDP.GUTSWEIN, über den VDP.ORTSWEIN, bis hin zur VDP.GROSSEN LAGE® und zum VDP.GROSSEN GEWÄCHS®.

Den zweiten Platz belegte Christoph Geyler mit der Weinkarte des Rutz. Geyler, war von 2014 bis 2016 verantwortlicher Sommelier des Rutz. Er wies ganz fair darauf hin, dass die Rutz-Weinkarte das Ergebnis von 15 Jahren Arbeit ist. Im wichtigsten Punkt setzt er die Tradition seiner Vorgänger fort: „Meine Passion und Liebe gilt vor allem dem deutschen Riesling. Keine andere Sorte kann in ihrer Vielseitigkeit eine Lage so widerspiegeln.“ Womit wir beim Thema wären. Die Stärke der Karte liegt ganz klar in der Breite und Tiefe des Angebots an VDP.GROSSEN GEWÄCHSEN® und mehr oder weniger restsüßen Weinen aus VDP.GROSSEN LAGEN®, die in einigen Fällen auch näher und vor allem sehr anschaulich erklärt werden. Vielfalt der Lagen, Jahrgangstiefe, bis hin zu raren Versteigerungsweinen – hier ist das Rutz definitiv unschlagbar. Weniger ausgeprägt ist die Umsetzung der Hierarchie mit allen vier Stufen inklusive VDP.GUTS- und ORTSWEINEN und VDP.ERSTEN LAGEN®. Auch wenn punktuell immer wieder ein VDP.GUTS- und ORTSWEIN der offerierten Weingüter angeboten wird, spielen doch die VDP.GROSSEN LAGEN® die Hauptrolle. 

Der dritte Platz ging an Philipp Oltersdorf vom Hotel Deimann in Schmallenberg. Das liegt mitten im Sauerland, also nicht gerade im pulsierenden Zentrum der deutschen Weinkultur. Und so ist der Ansatz von Philipp Oltersdorf wohl alternativlos: „Viele Gäste kennen die Klassifizierung des VDP noch gar nicht bzw. beschäftigen sich nicht damit. Ich empfehle den Hausgästen gerne am ersten Tag einen VDP.GUTSWEIN. Am zweiten Tag steigern wir uns qualitativ bis zum VDP.GROSSEN GEWÄCHS®." Die Karte spiegelt genau diesen Ansatz wider. Uns überzeugte besonders die gute Mischung aus VDP.GUTS- und ORTSWEINEN, einigen VDP.ERSTEN LAGEN® und VDP.GROSSEN GEWÄCHSEN® oder restsüßen Weinen aus VDP.GROSSEN LAGEN®: Die gesamte Klassifikations-Klaviatur, ansatzweise auch mit einer gewissen Jahrgangstiefe. Kleiner Kritikpunkt ist, dass die Stufen VDP.ORTSWEIN, VDP.ERSTE LAGE® und VDP.GROSSE LAGE® nicht korrekt in der Weinkarte bezeichnet werden. Dennoch eine wirklich überzeugende Karte und angesichts der namhaften Konkurrenz ein vielleicht etwas überraschender, aber nach Ansicht der Jury absolut verdienter Dritter Platz.

Florian Richter ist Herr über einen großen Schatz Die Jahrgangstiefe der Weine in den Kellern des Kronenschlösschens reicht sogar bei einigen trockenen bis halbtrockenen Weinen bis in die 50er oder 60er Jahre zurück. Ganz zu schweigen von der Auswahl der edelsüßen Weine. Viele dieser Weine sind zudem sehr moderat kalkuliert, sodass der Gast sich voll und ganz der Faszination gereifter deutscher Weine hingeben kann. Solche gereiften Spitzenweine baut Richter systematisch in die Weinbegleitung ein. Auch im offenen Ausschank ist die Hälfte der Weine gereift. Dazu kommen regelmäßig Raritäten-, Lagen- oder Winzerdinners, bei denen die Schatzkammer geplündert wird. Ein verdienter Traubenadler Sommelier 2015!

Das Faible von Sommelière Marie-Helen Krebs für gereifte deutsche Spitzenweine ist groß. Und wer im Luce d’Oro auf Schloss Elmau gegessen hat, weiß, wie gekonnt sie es versteht, bei der Weinbegleitung mit Reife zu spielen. Zehnjährige Weine in der Weinbegleitung sind eher die Regel als die Ausnahme. Bei ihr gibt es von einem oder mehreren Weinen aus Rheinhessen, der Pfalz, Mosel, Nahe, Rheingau, Baden und Württemberg mindestens fünf verschiedene Jahrgänge. Jüngere Weine suchen die Gäste bei den Weinen aus VDP.ERSTEN LAGEN® und VDP.GROSSEN LAGEN® bislang vergebens. 

Ebenfalls auf dem zweiten Platz landete Christian Wilhelm vom Restaurant Falco in Leipzig. Auch er setzt auf die Weinbegleitung, um seine Gäste an die Aromenwelt gereifter Weine heranzuführen. In seiner Bewerbung hatte der Sommelier gleich einen Appell eingebaut, um diese Faszination zukünftig noch mehr Gästen näher bringen zu können: Hotels müssten ihrem Sommelier mehr Spielraum im Keller geben, Händler müssten sich trauen, bewusst reife Weine anzubieten und die Winzer manch großen Wein etwas länger zurückhalten und die eine oder andere Charge später auf den Markt bringen.

Sein beeindruckendes Kompendium gereifter Weine verteilt sich auf mehrere Anbaugebiete und die Präsentation seiner Raritätenliste, die nach Jahrgängen gegliedert ist, zieht den Gast immer weiter in die Jahrgangstiefe hinein. Selbst die Nachkriegsjahre sind fast lückenlos besetzt – selbst kleine Jahrgänge inklusive. Urteil der Jury: Einen Besuch wert!