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VDP.AUFGETISCHT
Lamm Shawarma

Es ist März und der Frühling kündigt sich in seinem vollen Umfang an: Längere und sonnigere Tage, die Natur erwacht und mit den Temperaturen steigt auch unsere Laune. Das ruft nach einem Gericht, das Frische und Würzigkeit in sich vereint:
Lamm-Shawarma.

Lamm-Shawarma ist ein Gericht aus dem arabischen Raum und vor allem im Libanon, Syrien, Jordanien, Ägypten, Palästina und Israel als „Streetfood“ zu Hause. Man könnte sagen, diese Interpretation ist die elegante Variante eines Döners. Ganz nebenbei lässt sich das Gericht hervorragend mit Riesling kombinieren – ob Riesling VDP.ORTSWEIN oder Riesling Kabinett aus VDP.GROSSE LAGE® klassifizierten Weinbergen. Einfach mal ausprobieren! ;)

Das Rezept

Zutaten für ca. vier Personen | Zubereitungsdauer:  ca. 2 Stunden | Vorbereitung am Vortag nötig

Am Vortag:

Marinade und Fleisch

5          Kardamomkapseln

2TL      schwarze Pfefferkörner

4          Gewürznelken

1TL      Fenchelsaat

1EL      Kreuzkümmelsaat

½         Zimtstange

½TL      Muskatnuss (gerieben)

1EL      edelsüßes Paprikapulver

1EL      Sumach

3          Knoblauchzehen

Etwas  Salz

6EL      Zitronensaft

100ml Olivenöl

5EL      Ahornsirup

1          Lammkeule (1,2 kg; mit Knochen; beim Metzger vorbestellen)

2          Flaschentomaten (à 220-250 g)

1          Gemüsezwiebel (250 g)

3          Frühlingszwiebeln

  1. Für die Marinade am Vortag Kardamomkapsel aufbrechen, die Samen herauslösen und mit Pfeffer, Nelken, Fenchel und Kreuzkümmel in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und zusammen mit Zimt, Muskat, Paprika, Sumach im Mörser fein zerstoßen. Knoblauchzehen und Salz zugeben und fein zermahlen. Zitronensaft und Olivenöl einrühren.
  2. Die Lammkeule mit einem kleinen scharfen Messer rundherum mehrmals einstechen. Lammkeule und Marinade in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und über Nacht marinieren lassen.
  3. Tomaten waschen. Tomaten und Zwiebel in dicke Scheiben schneiden und in einen Bräter schichten. Fleisch mit der Marinade daraufgeben, 50 ml Wasser zugießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 2:30 Stunden schmoren.
  4. Deckel vom Bräter nehmen und das Fleisch 1 Stunde offen schmoren. Fleisch auf eine tiefe Platte legen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen.
  5. Bratensauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen und mit der Bratensauce begießen und warm stellen.

Am Vortag:

Yufka

150g    Wasser

5g        frische Hefe

300g    Mehl (550er)

5g        Meersalz

6g        Zatar (optional)

20g      Olivenöl

  1. Hefe in Wasser auflösen, restl. Zutaten zugeben und verrühren. Dann auf niedrigster Stufe für einige Minuten kneten.
  2. Teig für 12 Stunden in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Teig vierteln und zu Kugeln zu je 110-120g abdrehen und ca. 2h bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  4. Teiglinge dünn ausrollen und in heißer beschichteter Pfanne von beiden Seiten backen. Noch warm in eine Box oder abgedeckt auf einen Teller legen, sonst werden sie hart.
  5. Kurz vor Verwendung evtl. nochmal in der Pfanne oder abgedeckt im Ofen erhitzen.

Am Tag selbst:

Hummus

240g    Kichererbsen aus der Dose

70g      Kichererbsen-Wasser

100g    Tahini

1          Knoblauchzehe

20g      Zitronensaft

3g        Meersalz

4g        Kreuzkümmel (gemahlen)

20g      Olivenöl

 

Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren bis eine cremige Masse entsteht. Die Masse erscheint zunächst flüssig – Hummus zieht aber noch nach und wird fester.

 

Zhug (scharfe Würzsauce)

3          Pepperoni

2          Knoblauchzehen

100ml Olivenöl

1          Limette

½EL     Kardamon (gemahlen)

½EL     Kreuzkümmel (gemahlen)

40g      Koriander

40g      Minze

Etwas  Meersalz

 

Alle Zutaten grob mixen.


Für die Beilage:

1          Granatapfel

Etwas  Sesam (geröstet)

1          Zwiebel

Etwas  Joghurt

Etwas  Koriander

 

Granatapfelkerne herauslösen, Sesam rösten. Zwiebel in Ringe schneiden, Koriander zupfen.

Der passende Wein

VDP.Weingut Ökonomierat Rebholz | Pfalz
2019 Riesling vom Muschelkalk, Siebeldingen | VDP.ORTSWEIN

Durch den Muschelkalkboden zeigt dieser Riesling exotische und rauchige Noten, die wunderbar mit der Würze dieses Gerichts harmonieren. Die herrliche Fülle der Weine vom Muschelkalk puffert die leichte Schärfe des Gerichts ab, die Säure bietet einen idealen Gegenspieler zu der dezenten Süße des Fleischs.