Der Traubenadler kocht ... im November mit dem VDP.Weingut August Eser

 
Gebeizter Lachs mit Kürbis

Guter Lachs ist eine Kostbarkeit. Und in Harmonie mit unseren Rheingau Rieslingen erfüllt sich ein Genuss der Harmonie. Den Lachs selbst zu beizen macht wenig Arbeit und lohnt sich ungemein. Er muss einen Tag vorher gebeizt werden und ist somit am Menü-Tag fertig. Das hilft der Winzerin auch in Ihrem Alltag zur besseren Planung, denn wer kennt das nicht, wenn die Gäste kommen, muss es schnell gehen.


Zutaten:


Für 6 Personen- Vorspeise (kann auch zur Hauptspeise gewandelt werden)

1 Lachsloin ca. 350 gr. oder ein Lachsfilet ca. 500 gr. und die Bauchlappen entfernen
5 dünne Scheiben Ingwer
5 Stängel Petersilie
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL Gin (oder etwas mehr von einem trockenen Rheingau Riesling)
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL gelbe Senfkörner
1 Karotte
ein kleines Stück Kürbis
Meersalz
Zucker
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 gr. Sauerrahm
1 Bio-Zitrone
Meersalz
Zucker
3 EL Kürbiskerne
Kürbiskernöl

 
Zubereitung



1 -1,5 Tage vor dem Eintreffen der Gäste


Lachs beizen
Kürbis und Karotten dünsten
Sauerrahm abschmecken


Die Petersilienblätter grob hacken. Koriander und Senf im Mörser zerstoßen und mit Salz und Zucker vermischen. Ein großes Stück Frischhaltefolie in eine Schale legen und ca. 1/3 der Gewürzmischung auf der Folie verteilen. Den Lachs auflegen und die restliche Gewürzmischung darauf geben. Den Gin über den Fisch geben und die Ingwerscheiben verteilen. Zum Schluss die Petersilie darüber geben.

Den Fisch fest in die Folie einwickeln und mit einem Teller beschweren. Mit der Schale über Nacht in den Kühlschrank geben. Der Fisch sollte mind. 24 Stunden gebeizt werden.

Die Karotte und den Kürbis schälen und sehr fein würfeln. Mit Salz und Zucker marinieren, bis es Wasser gezogen hat. Ein Stück Butter zugeben und das Gemüse bei kleiner Hitze mit geschlossenem Topfdeckel bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse kann am Vortag gegart werden.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Den Sauerrahm mit Zitronenschale, wenig Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Der Sauerrahm kann am Vortag angemacht werden und im Kühlschrank aufbewahrt.

4-6 Stunden vor dem Menü

Lachs von der Beize befreien und dünn aufschneiden
Kürbiskerne rösten
Blutampfer waschen und trocken tupfen


Den Lachs am nächsten Tag auswickeln, die Beize mit Küchenrolle abnehmen und trocken tupfen.
Einen großen Teller mit Frischhaltefolie überziehen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und diese einzeln auf den Teller geben. Für die nächste Schicht erneut mit Frischhaltefolie überziehen usw. So entstehen mehrere Lagen mit vorbereiteten Lachsscheiben, die sich beim Anrichten leicht entnehmen lassen. Dies kann einen halben Tag vor dem Servieren erledigt werden. Den Teller im Kühlschrank aufbewahren.
Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, die Salatblätter waschen und trocknen lassen. Dies kann einen halben Tag vor dem Servieren erledigt werden.

30 Minuten vor dem Menü


Anrichten der Teller
Gerne einen Spiegel aus Kürbiskernöl und darauf einen Kleks Sauerrahm. Die Lachsscheiben mit den Gemüsewürfeln, dem Salat, den Kürbiskernen und Flor de Sel verteilen.


Unser/ Mein Lieblingswein zu diesem Gericht


Der Nussbrunnen ist ein fruchtbetonter, gradliniger und strukturreicher Riesling. Er überzeugt mit seinem Aroma und dem langem Geschmack. Zum Lachs passt er sehr gut, da er die Frische herauskitzelt und die feinen Nuancen des Gerichts  vom Wein unterstrichen werden.


Rezeptidee & Lachsfoto: http://www.bushcook.de

Steckbrief des Weingutes


Impressionen